Kaliteli ve taze kırmızı et seçimi lezzet ve sağlık açısından kritik öneme sahiptir. İlk bakışta etin rengi parlak ve canlı kırmızı olmalıdır. Mat, kahverengi veya morumsu renkler tazeliğin azaldığını gösterir. Dana eti parlak kırmızı, kuzu eti ise açık kırmızı-pembe tonlarında olmalıdır.
Etin kokusu hafif ve doğal olmalı, keskin veya ekşi bir koku kesinlikle olmamalıdır. Parmakla bastırıldığında et hafifçe çöker ve hemen eski haline dönerse tazedir. Yağ dağılımı mermer desenli ve beyaz-sarı renkte olmalıdır; bu lezzeti artırır. Çok yağsız et kuru, çok yağlı et ise ağır gelebilir, orta yağlı tercih edilmelidir.
Güvenilir kasap veya soğuk zinciri bozulmamış marketlerden alışveriş yapılmalı, kesim tarihi sorulmalı ve mümkünse dinlendirilmiş et seçilmelidir. Kıyma alırken aynı gün çekilmiş olmasına özen gösterin çünkü kıyma çabuk bozulur.
Sağlıklı ve lezzetli sonuç için doğru pişirme teknikleri şarttır. Eti pişirmeden en az 30-60 dakika önce buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına getirin; böylece eşit pişer ve sertleşmez. Yüksek ateşte uzun süre pişirmek dışı yakar, içi çiğ bırakır.
En sağlıklı yöntemler arasında buharda pişirme, haşlama, fırında düşük ısıda pişirme ve ızgara yer alır. Mangal veya tavada mühürleme yaparken yüksek ısıda her iki yüzü kısa süre kızartın, ardından orta ateşte içini pişirin. Marine etmek hem lezzeti artırır hem de yüksek ısıda oluşan zararlı bileşikleri azaltır. Tuzlamayı pişirme sonunda yapın çünkü erken tuz sertleşmeye yol açar.
Güvenli pişirme için iç sıcaklık en az 65-75 derece olmalı; özellikle köfte ve hamburger gibi çekilmiş etlerde 75 dereceye ulaşmak zorunludur. Pişirme sonrası eti hemen kesmeyin, suların dağılması için dinlendirin.
Evet, dinlendirme kırmızı etin en önemli aşamalarından biridir. Pişirmeden önce eti oda sıcaklığına getirmek için 30-60 dakika dinlendirmek şarttır. Soğuk et yüksek ısıda dıştan çabuk pişer, iç kısım çiğ kalır ve sert olur. Oda sıcaklığı eşit ısı dağılımı sağlar, daha yumuşak ve sulu sonuç verir.
Ayrıca kesim sonrası profesyonel dinlendirme lezzeti katlar. Kuru dinlendirme 21-45 gün, ıslak dinlendirme ise birkaç hafta sürer. Evde ise en az 3-7 gün dinlendirilmiş et tercih edin; bu süre kas liflerinin gevşemesini sağlar, eti lokum kıvamına getirir.
Pişmiş kırmızı etin bozulmasını önlemek için doğru saklama şarttır. Oda sıcaklığında en fazla 2 saat (yazın 1 saat) bekletilmeli, hemen soğutulmalıdır.
Buzdolabında (4°C altında) kapalı kaplarda 3-4 gün tazeliğini korur. Yeniden ısıtırken iç sıcaklık 75 dereceye ulaşmalı, soslu yemeklerde süre biraz kısalabilir.
Derin dondurucuda (-18°C) ise 2-3 ay boyunca kaliteli kalır. Hava almayacak şekilde folyo veya vakumlu poşetlerde dondurun. Çözündürme işlemini buzdolabında yavaşça yapın, oda sıcaklığında bırakmayın. Tekrar dondurmayın, bir kez çözündürülen eti hemen tüketin. Pişmiş etleri soğuk olarak salata veya sandviçte, sıcak olarak ise yeniden ısıtarak afiyetle yiyebilirsiniz.
Haber: Mehmet Köpüklü / Haber Merkezi